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2018-11-18 01:13 来源:北京视窗

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最受老外欢迎的宫保鸡丁,是不是重庆人发明的?

发布时间:2018-11-18 07:02:51 来源 水煮重庆

讨论了上述研究结果的政策启示意义。

在川菜体系中,宫保鸡丁是一道很复杂的菜。

来历不清、味型不明,却又广受欢迎。尤其是老外,喜欢得不得了,据说,最受老外欢迎的川菜,就是宫保鸡丁。

而且山东人说这菜是鲁菜,贵州人说它是黔菜,四川这边,异口同声认为是标准川菜,还有不少人认为,宫保鸡丁的发明权属于重庆人——都说得头头是道,真应了那句老话:公说公有理婆说婆有理。

那么,宫保鸡丁的历史真相到底是什么?当真是丁宝桢的厨师发明的吗?应该算川菜,还是黔菜,或者鲁菜?


01

丁宫保其人

丁宝桢(1820-1886)。贵州平远人(现毕节织金县),33岁中进士。

后在湖南担任知府、山东担任巡抚,他的人生最后十年,是在成都这个安乐窝当四川总督。

当四川总督时,丁总同时被封荣誉官衔“太子少保”。

太子少保,正二品,俗称“宫保”。所以,按照当时官场习惯,一般不称丁总督,而称看上去比较拽的丁宫保。

据考证,辣椒先进入湖南、再进入贵州,然后被移民带到四川。

但是,丁宝桢所处时代,辣椒虽然已经被端上餐桌,但是并未流行,基本上还在底层草根的餐桌上出没。筵席上,是绝对没有麻辣菜品的。

丁总在四川的十年,随行家厨有山东大厨周进臣、刘桂祥。

丁宝桢去世的时候年仅66岁,但是,这照片看上去像86岁

02

起源

乾隆时期的大吃货、大文人袁枚,其《随园食单》有“鸡丁”一条:“取鸡脯子切骰子小块,入滚油炮炒之,用秋油、酒收起。加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之,汤以黑色为佳。”

文中,炮炒就是爆炒。仅看第一句,和宫保鸡丁如出一辙:骰子大小的鸡丁,下滚油爆炒——这就是宫保鸡丁的技法。

爆炒是典型的鲁菜技法,这个技法由当年的鲁菜大厨带到成都——晚清,很多鲁菜大厨,以各级领导的家厨身份入川。鲁菜,因此被视为川菜最早的师傅之一。

秋天酿酱油的头道,被认为是酱油极品,古称秋油。到上世纪五六十年代,江浙一带还有“秋油”一说。

成都早年的宫保鸡丁,就用酱油码味。现在一些老师傅还回忆得起。我在网上看到一92岁老川厨,所炒宫保鸡丁就是先用酱油码味。

后面的“荸荠丁”等各种丁,是不是可以视为花生米的前辈们?花生米的大小,是不是非常的“丁”?

而且,这些“丁”,都不是下锅与鸡丁同炒,而是鸡丁起锅后“拌之”——为什么这样做?无它,取其脆爽。现在的花生米和葱段,也是在最后下锅,簸几下就起锅,也是取其脆爽。还有什么东西比花生米脆爽呢?所以就是它了。

03

四个传说

宫保鸡丁,和丁宝桢挂上号,是基于几个传说。

传说一:李劼人在《大波》里面说,这是贵州菜,丁宝桢带到四川。

传说二:丁到成都,当地厨师用青椒炒碎米鸡丁。丁非常喜欢,于是命名宫保鸡丁,后来陆续演变成现在这个样子;

传说三:丁在成都外出微服游玩,在一馆子吃到这个菜,回来让厨师学。此菜流传出来,所以叫宫保鸡丁。

传说四:丁外出很晚回家,家里厨师临时随便抓了一点东西快炒而成。里面有鸡丁、上顿剩下的花生米等物,遂成宫保鸡丁。

这是慈禧老太太的手书,给丁宝桢的评价相当高,相当于“国之重器”了,顺便说一句,慈禧老太的毛笔字真不错

04

此菜与丁宝桢无关

现在的宫保鸡丁和丁宝桢没有关系。

那个时代的达官贵人,是不会吃麻辣这种低端味道的。在晚清到民国初年,筵席里面不会出现辣椒,如果非得要上,也不会超过两个,否则这档次马上大降。

麻辣有着鲜明的阶层属性,当年这是穷人,或者普通百姓的专属味道。

直到抗战期间,麻辣味才正式风行起来,被全阶层接受。

1909年出版的《成都通览》,里面记录了当时成都大小餐馆的1328道菜。里面有回锅肉、烧白,就是没有宫保鸡丁,也没有鱼香肉丝。

此书出版时,丁宝桢已经去世23周年了。以他老人家的名气,宫保鸡丁如果这个时候已经出现在市面的话,《成都通览》不可能没有记载。

唯一的解释就是:那时没有宫保鸡丁。宫保鸡丁一定诞生于《成都通览》之后。

至于那些传说,听听就好,不要在意。

比如丁总外出吃苍蝇馆子的传说,扯淡之极。他那级别,外出必须大量随从伴行,还有各种警车开道,怎么可能吃苍蝇馆子嘛。你们想多了。

05

到底是哪里的菜

贵州说不太靠谱。贵州虽然吃辣椒比四川早,但是吃法简单。丁总那个时代,不可能有宫保鸡丁这样成熟的复合味型,这个味型应该是民国期间出现,五六十年代定型的。

1946年出生的成都川菜大师彭子瑜老先生回忆,他曾经听名厨说,当年的宫保鸡丁,鸡丁就只比碎米鸡丁大一点点——和袁枚的骰子大小很有几分近似。

老川菜有道碎米鸡丁。鸡丁切小粒,把花生切碎,在烹滋汁后、起锅前入菜。调味则用泡椒,辣椒也可,味道略带回甜——这是不是离宫保鸡丁很近了?

山东说更不靠谱。虽然用的是鲁菜爆炒技法,但是,经过几十上百年演变,爆炒已经被川菜吸收演变,成了川菜的基本技法。而且,现在的宫保鸡丁,其花椒辣椒运用方法,一看就和鲁菜没半毛钱关系。

当然,也有一种可能:这些传说都是牵强附会。这个套路,现在也常见:比如我家火锅是重庆第一家、比如乾隆下江南吃过我家的菜之类。

这鸡丁,很可能和丁宝桢同志一点关系都没有,如同左宗棠鸡和左大帅没有半点关系一样。

不少中国人,总喜欢凡事拉个名人做祖宗,喜欢当人家的孙子,这个习惯不好。

这就是我搜的碎米鸡丁的照片,很像缩小版的宫保鸡丁,这款用的泡椒,轻辣回甘,加上花生碎的脆爽,非常安逸

06

宫保鸡丁的成渝两派

在查资料的时候,我发现,宫保鸡丁居然有成渝两派。

有种说法,当年成都的宫保鸡丁是咸鲜味,重庆这边才是糊辣加荔枝味。大约五六十年代,业界最后确定为重庆味道才是宫保鸡丁的标准味道。

从此,糊辣荔枝味的宫保鸡丁大行其道。

不止一个60岁以上的大厨认同这个说法。

包括成都名厨彭子瑜,在他的文章里,也说宫保鸡丁当年有咸鲜和糊辣荔枝两个味型。

曾经在70年代给邓颖超担任过厨师的孙志聪先生,他清楚回忆,当年在渝州宾馆当学徒时,有老师傅明确说,宫保鸡丁有成都和重庆两个版本。成都是咸鲜味,重庆的是糊辣加甜酸。

而且,孙先生回忆,当年的宫保鸡丁不是用油酥花生米,而是盐炒花生米。盐炒后,再用手撕去花生皮。“我年轻时就亲手撕过”,孙志聪说,“炒宫保鸡丁的花生米,必须保持整粒”。

著名的唐肥肠老板唐亮,是一代名厨曾亚光的弟子。他告诉我,以前的宫保鸡丁确实有咸鲜味,码味时用酱油。

我在网上,看到一位92岁的川菜名厨炒宫保鸡丁,码味时就倒入不少酱油——大约,这是当初咸鲜味的余风流韵吧。

这一下,就把这道菜发展的逻辑链条补充完整了:

我们捋一下:乾隆时期的爆炒鸡丁,通过山东大厨来到成都,在成都变成咸鲜味的碎米鸡丁,再演变成咸鲜味的宫保鸡丁。最后,在重庆被加进糊辣和甜酸味,定型为现在的宫保鸡丁。

07

宫保鸡丁的味型之谜

我在一个颇有名气的美食博主的文章里,看到这家伙对宫保鸡丁的定义:属于“川菜24味中的糊辣荔枝味”。

我顿时糊涂了,川菜24味里面,好久冒出来一个“糊辣荔枝味”?显然,我们研究的不是同一个川菜。

1985年,由重庆出版社出版的《川菜烹饪事典》,被称为迄今为止,最权威的川菜理论书籍。本书归纳的川菜24味型,一直被业界奉为圭臬。书中,有荔枝味,也有糊辣味,就是没有糊辣荔枝味。

而且,这本著名的书,一谈到宫保鸡丁,似乎也有点糊涂了。

在本书“糊辣味型”条目里面,把宫保鸡丁、宫保腰块,统统算成糊辣味型的代表菜。

而在“宫保鸡丁”条目中,又把宫保鸡丁明白定为“荔枝味型”。然后,谈到宫保鸡丁的特点时,作者再次重申:“醋比糖稍重,呈荔枝味”。

荔枝味和糊辣味,显然不是同一个味型。

我想起了鱼香肉丝。

据说重庆人杜小恬(重庆本土川菜鼻祖适中楼的老板)发明了鱼香肉丝。

鱼香肉丝也是晚起的特色菜。由荔枝味和家常味(泡椒)复合而成这个味型,并没有被简单称作“家常荔枝味型”,而是据其味道特点,另起一名,叫做“鱼香味型”。

宫保鸡丁呢,则是荔枝味和糊辣味复合而成。那么,为什么不能借鉴鱼香肉丝的套路,把这个新味型叫做“宫保味型”?算是川菜第25个味型吧。

(原标题:宫保鸡丁是重庆人发明的?)

责编 谭旭 总值班 路易

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